De avskaftade och försiktigt krossade bären förs över till stålfermentationstankar vid kontrollerad temperatur och genomgår en kall förmaceration (kryomaceration) i 24 timmar. Därefter sköts alkoholjäsningen vid en temperatur på 24–26 °C. Korta och täta överpumpningar utförs.

Macerationen med skalen pågår i cirka sju dagar. Efter avdragning följer malolaktisk jäsning och lagring på cementtankar i sex månader.